Der richtige Mahlgrad: Was die Zahl auf unserer Tüte bedeutet – und wie Dein Kaffee daheim gelingt

Warum der Mahlgrad der wichtigste Regler ist

Beim Brühen löst Wasser Aromen aus dem Kaffeemehl – aber nicht alle auf einmal. Zuerst kommen Fruchtsäuren und Süße, später die Bitterstoffe. Wie weit diese Extraktion läuft, bestimmen vor allem zwei Dinge: die Oberfläche des Mahlguts (der Mahlgrad, also wie fein der Kaffee gemahlen ist) und die Zeit, die das Wasser dafür hat (die Kontaktzeit). Löst das Wasser zu wenig, schmeckt der Kaffee sauer und dünn – unterextrahiert. Löst es zu viel, wird er bitter und pelzig – überextrahiert. Und Bitter und sauer gleichen sich gegenseitig zu einer balancierten Tasse aus.

Daraus folgt der Merksatz, den Du Dir gern tätowieren lassen darfst: Sauer? Feiner mahlen. Bitter? Gröber mahlen. Der Rest dieses Artikels ist im Grunde die ausführliche Fußnote dazu.

Warum „Stufe 5" gar nichts heißt

Vorab räumen wir mit einem Missverständnis auf: Mahlgrad-Skalen verschiedener Mühlen (ja, meist auch vom gleichen Modell) sind nicht 1:1 vergleichbar. Die 3 auf Deiner Mühle kann der 7 auf einer anderen entsprechen – jede hat einen anderen Nullpunkt, andere Mahlscheiben und mit den Jahren auch ihren eigenen Verschleiß. Eine Empfehlung wie „Stufe 5" ist deshalb ungefähr so präzise wie „beim Wirtshaus links abbiegen" – hilfreich nur, wenn alle dasselbe Dorf meinen.

Die Zahl auf unserer Tüte 

Womit wir bei der Frage wären, die uns im Laden am häufigsten gestellt wird: Was bedeutet die Mahlgrad-Zahl auf unseren Kaffeetüten – bei den schwarzen Tüten als aufgedruckte Skala mit Edding-Markierung, bei den neuen als Aufkleber? 

Sie bezieht sich auf genau eine Mühle auf diesem Planeten: unsere Mahlkönig VTA6S im Laden mit SSP-Mahlscheiben. Die ist auf den Nullpunkt kalibriert – heißt bei uns: Sie zeigt 0, wenn sich die Mahlscheiben bei leerer, laufender Mühle gerade so berühren, dass es leise klirrt. Wenn wir Deinen Kaffee gemahlen verschicken oder ihn Dir im Laden mahlen, steckt diese Zuordnung dahinter: 

Zahl - Zubereitung

1 - türkischer Mokka

2 - Siebträger (die kleine Einsteiger-Maschine für zuhause)

3 - Mokkakanne (Bialetti)

5 - Hario V60 oder Kalita Wave Dripper

6 - Filterkaffeemaschine, Moccamaster, Melitta-Handfilter, kleine Chemex

8 - Große Chemex (6, 8 oder 10 Tassen)

11 - French Press klassisch

13 - Cold Brew, extra grob

Die Lücken dazwischen sind kein Versehen, sondern Spielraum zum Feinjustieren. Wenn dir mit unserem Moccamaster-Mahlgrad dein Kaffee zuhause zu kräftig ist - sag Bescheid und wir mahlen auf 7, 8 oder wie auch immer du möchtest. Denn schließlich muss es Dir schmecken und nicht uns.

Übersetzung für daheim: von fein nach grob

Für alle, die selbst mahlen (gut so!), hier die Übersicht über die gängigen Brühmethoden. Als gemeinsame Sprache nehmen wir Comandante-Klicks, weil die C40 weit verbreitet ist und auch bei uns im Laden erhältlich ist. In Klammern die ungefähre Partikelgröße des Partikelgrößenverteilungspeaks in Mikrometern, für die Nerds unter uns (Faustregel: 1 Klick ≈ 30 µ).

Espresso (Siebträger) - 8-12 Klicks  (240µ-460µ)

Mokkakanne - 12-28 Klicks (360µ-540µ)

AeroPress - 10-30 Klicks (30µ-300µ) - hängt sehr stark vom Rezept ab. Von Mokka bis French Press geht eigentlich alle irgendwie ;)

V60 - 22-30 Klicks (660µ-900µ) 

Filtermaschine - 25-32 Klicks (750µ-960µ)

French Press - 20-35 Klicks (600µ-1050µ) - wird klassisch sehr grob gemahlen, geht aber mit hellen Röstungen auch Filterfein

Cold Brew - 35-40 (1050µ-1200)

Bevor Du jetzt Klicks zählst: Das sind Startpunkte, keine Naturgesetze – tarier Deine Mühle damit ein und geh dann nach Geschmack. Beim Espresso kommt die C40 außerdem an ihre Grenze; wer ernsthaft Siebträger fährt, rüstet aufs feinere Red-Clix-Gewinde um – und landet erfahrungsgemäß trotzdem bald bei einer elektrischen Mühle. Die Klicks gelten übrigens für die C40; die Barracuda hat ihre eigenen Gesetze. Wer aber so eine hat, weiß, was er tut. ;)

Ein gern unterschätzter Faktor ist die Menge: Je mehr Kaffee Du auf einmal brühst, desto gröber darf's sein. Zwischen einem und zwei Haferl auf der großen V60 (Größe 03) liegen bei uns gut und gerne 8 Comandante-Klicks – und Batch Brewer und Mengenbrüher wollen es nochmal deutlich gröber. Kurioserweise kommt unser Moccamaster-Mahlgrad von der VTA6S trotzdem erstaunlich fein bestens an. Du ahnst es: Geschmäcker sind verschieden – und kaum ein Thema ist so schön komplex wie der Mahlgrad.

Von Kartoffeln, Sand und Kies

Jetzt wird's kurz nerdig, aber keine Sorge, wir bleiben in der Küche: Keine Mühle der Welt mahlt alle Partikel exakt gleich groß. Es entsteht immer eine Verteilung – ein paar sehr feine Teilchen (Fines) und ein paar Brocken (Boulders). Stell Dir vor, Du kochst kleine und große Kartoffeln im selben Topf: Die kleinen zerfallen schon, während die großen innen noch roh sind. Genau das passiert in Deiner Tasse – die Fines überextrahieren und machen den Kaffee bitter, die Boulders bleiben „roh" und machen ihn dünn und wässrig. Das heißt mit einer schlechten Mühle oder im Mixer "gemahlen" wird dein Kaffee bitter und trotzdem wässrig. 

Stell dir einfach Sand und Kies vor und wie schnell da Wasser durchfließt - dasselbe gilt auch beim Kaffee und erklärt den Einfluss auf die Durchlaufzeit.

Gute Mahlwerke produzieren möglichst gleichmäßige Partikel - beziehungsweise für die absoluten Nerds unter uns: die gewünschte Partikelgrößenverteilung, die nicht zwingend so unimodal wie möglich sein muss. Ab da wirds richtig nerdig. Hier bleiben wir dabei eine guten Mühle ist solide gebaut, präzise gefertigt und ermöglich möglichst gleichmäßiges Mahlgut. Darum sprengt unsere vielleicht wichtigste Empfehlung überhaupt (Investier zuerst in die Mühle, dann in die Maschine) gerne mal das Budget. Wers genau wissen will: die Korngrößenverteilung kann man übrigens messen. Mit dem Lighttells CM-200 können wir Mühlenprobleme durch Verschleiß oder Fremdkörpereinwirkung sichtbar machen - oder zeigen, warum eine Mühle vielleicht um Faktor 3 mehr kostet.

Wenn's nicht schmeckt: die Fehlersuche

Bevor wir zur Anleitung kommen: Ferndiagnosen sind schwierig. Wasser, Maschine und Mühle spielen überall mit rein, beim Espresso zusätzlich die Siebgröße, dessen Geometrie, Lochanzahl usw. usf. Beispiel Wasser: Mit weichem Wasser läuft der Bezug langsamer – für die gleiche Durchlaufzeit musst Du also gröber mahlen. Und – ganz wichtig – Geschmäcker sind verschieden: Was dem einen schon zu bitter ist, ist dem anderen vielleicht noch zu sauer. Das erleben wir regelmäßig auf Events im Austausch mit anderen Röstern und Baristi. Wenn sich nicht einmal die Profis einig sind, darfst Du ganz entspannt Dein eigenes Optimum suchen.

Die Logik ist zum Glück immer dieselbe: hast du dir den Satz von oben schon tätowiert? Nein? Also nochmal: zu sauer? -> feiner mahlen. Zu bitter? -> gröber mahlen.

Bei Filterkaffee und Espresso gleichermaßen (nur halt in anderen Dimensionen) gilt daher auch: zu kurz gelaufen -> feiner mahlen. zu lang gelaufen? -> gröber mahlen. Dabei zielen wir beim Filterkaffee auf eine Durchlaufzeit von etwa 2:30-3:00min. und beim Espresso auf 25-30s. Wobei das natürlich auch wieder Geschmackssache ist.

Und was ist mit der Bohne? 

Kommen wir zu dem Teil, für den wir jeden Tag an der Rösttrommel stehen – denn ja, auch die Bohne redet beim Mahlgrad mit. Harte Bohnen wollen's gröber.*Hochgewachsene Kaffees – etwa unsere aus Kenia – sind dichter und härter. Beim Mahlen zerspringen sie in mehr Fines (Du erinnerst Dich: die kleinen Kartoffeln), deshalb mahlen wir sie spürbar gröber. Der Röstgrad wirkt andersrum, als es aussieht. Im Internet liest man oft: „Helle Röstungen feiner mahlen." Das stimmt sogar – solange man denselben Kaffee vergleicht. Bei unseren Röstexperimenten mit identischem Rohkaffee (einmal heller, einmal dunkler geröstet) erfordert die hellere Bohne den feineren Mahlgrad. In der Praxis gewinnt aber meist die Bohnenhärte: Unsere hellen Röstungen sind genau die harten Hochland-Kandidaten – und die wollen unterm Strich gröber. Kein Widerspruch, nur zwei Hebel, von denen einer länger ist. 

Aufbereitung: Naturals und Honeys extrahieren leichter. Wenn Du selbst mahlst, stell für unseren gscheid.nussig und alle natural oder honey aufbereiteten Kaffees deutlich gröber – besonders im Siebträger. 

Frische schlägt jede Tabelle. Frisch gerösteter Kaffee steckt voller CO2 – Du siehst es am Aufschäumen beim Blooming und an der üppigen Crema. Frischer Kaffee will deutlich gröber gemahlen werden und mit dem Alter dann immer feiner, vor allem im Siebträger. Wir vermuten, dass hier auch der Röstgrad mitmischt: Dunklere Röstungen lagern mehr CO2 ein, schäumen stärker und vertragen einen längeren Bloom. Sicher ist: Der Unterschied zwischen den meisten Kaffees unserer Range ist kleiner als das, was die Frische ohnehin verschiebt. Heißt für Dich: Röstdatum im Blick behalten und nach dem Anbruch nachjustieren – das bringt mehr als jede Kaffee-für-Kaffee-Tabelle.

Sonderfall: entkoffeiniert

Unser koffeinfreier gscheid.frei braucht in der Mühle den feinsten Mahlgrad von allen – und hat die schwächste Crema. Das erinnert nicht zufällig an gealterten Kaffee: Die Entkoffeinierung verändert die Struktur der Bohne, der Kaffee entgast schneller, und weniger CO2 heißt weniger Crema. Kein Fehler in der Tasse – einfach feiner mahlen und genießen. Als gewaschen aufbereiteter Kolumbianer, der nicht allzu hoch angebaut wird und im "Sugar Cane Decaf"-Verfahren bearbeitet wird ja auch logisch.

Und dunkle Röstungen?

Ehrlicherweise trinken wir die selten – wer eine richtig dunkle Röstung im Handfilter fährt, darf uns gern schlauer machen. Unser Dark Roast gscheid.schwoarz fällt in der Espressomühle jedenfalls nicht aus der Reihe. 

Damit die Kirche im Dorf bleibt:

Die Zubereitungsart schlägt alles. Zwischen Espresso, Bialetti, Handfilter, French Press und Cold Brew liegen Welten – diese Welten können sich auch gerne überschneiden, aber die Unterschiede der einzelnen Sorten treten da in den Hintergrund. Beim Vormahlen im Laden richten wir uns deshalb vor allem nach Deiner Zubereitungsart den Rest gleichst Du bequem über Dosierung und Wassertemperatur aus. Auf Wunsch mahlen wir dir Deinen Kaffee selbstverständlich in jeder Stufe, die unsere VTA kann. Und falls Du irgendwann Lust auf das letzte Quäntchen bekommst, weißt Du ja, was zu tun ist: selbst zur Mühle greifen – Aromen sind flüchtige Gesellen. 

Welche Mühle denn jetzt? 

 Wenn Dich dieser Artikel zum Mühlenkauf motiviert hat: gut so. Aber hol Dir dafür Beratung, denn neben das Thema Kaffee mahlen ist komplex - immerhin hast Du bis hierher gelesen. Und neben der Mahlqualität zählen Dinge wie Totraum, Workflow (Direktmahler oder Single Doser?), Platzbedarf, Geschwindigkeit und Verstellgenauigkeit. Ob du einen V60 am Tag brühst oder 200 Espressi ist ein Riesenunterschied. Bei uns im Laden findest Du die Comandante, die Mühlen von Moccamaster und neuerdings die Hario Kabuto für den schmaleren Geldbeutel. Für alles darüber hinaus schicken wir Dich guten Gewissens zum Kaffeekontor Bayern – da bekommen auch wir unsere Mahlmaschinen her. Für den großen Mühlenkauf sind wir nämlich fast die Falschen: bei uns gehts einfach hauptsächlich um die Bohne. Und für viele verschiedene Mühlen haben wir einfach nicht den Platz.

Mehr zur Geräte-Grundsatzfrage findest Du in unserem Wegweiser durch den Kaffeedschungel

Und wenn Du Deinen frisch eingestellten Mahlgrad gleich ausprobieren willst: Bohnen hätten wir da!