Gscheid Haferl in Panama: eine Woche im Kaffee-Olymp

Oh wie schön ist Panama!

Panama - für uns keine Unbekannte mehr: Jedes Jahr haben wir den Weihnachtskaffee aus Panama und auch in unserer extra.gscheid-Reihe hatten wir schon Lots von Finca Hartmann und Mil Cumbres. Grund genug, mal den Boden unter die Füße zu bekommen. 

Unsere Connection nach Panama ist Uschi von Goldkind aus Österreich. Sie vermittelt seit vielen Jahren unsere Kaffees aus Panama und hat eine Gruppe europäischer Specialty-Röster eingeladen und durch die berühmtesten Kaffeelagen Panamas geführt – und zwar ohne halbe Sachen. Mit dabei: Salvador senior und junior von Cafés El Magnífico, einer Familienrösterei mit Wurzeln bis 1919, die schon seit Jahrzehnten enge Beziehungen nach Panama pflegt und schon Ende der Achtziger Jahre Spezialitätenkaffee nach Barcelona gebracht hat. Dazu Domas und Ieva von Taste Map Coffee Roasters aus Vilnius. Ieva hat gerade die litauischen Barista-Meisterschaften mit einem Kaffee aus Panama gewonnen und ist zusammen mit ihrem Mann und Coach Domas auf der Suche nach dem Competition-Lot für die Weltmeisterschaft, die im Oktober ebenfalls in Panama stattfindet. Sowie Peter und Aleš  von Stow Coffee Roasters aus Ljubljana, die Pioniere des Specialty Coffee in Slowenien, mit eigener Rösterei, Kaffeeschule, Festival und stolz auf 7 eigene Kaffeepflanzen in ihrem Coffeeshop.

Uschi selbst bringt viele panamaische Kaffees nach Österreich, zum selbst rösten bei Goldkind oder für Röstereien in ganz Europa – sie kennt die Farmen, die Familien, die Geschichten hinter den Lots und hat selbst lange in Panama gelebt. Besser hätten wir es nicht treffen können.

Als Mitbringsel hatte ich ein paar Tüten unseren Weihnachtskaffees dabei, um sie den Farmern zurückzubringen. Der eigene Kaffee, geröstet irgendwoanders auf der Welt, ist immer ein gerngesehenes Gastgeschenk.

Vorab noch kurz zu Panama allgemein: Das Land hat uns auch abseits der Kaffeefarmen positiv überrascht. Sehr sauber und sicher für Lateinamerika, ausgezeichnetes Essen überall – Obst, Gemüse und vor allem die Bananen auf einem ganz anderen Geschmacksniveau als bei uns. Das Klima in den Bergen angenehm, die Landschaft wunderschön. Bezahlt wird überall mit US-Dollar, die eigene Währung Balboa existiert ausschließlich als Münzgeld und gilt ihrerseits nicht in den USA. In den Coffeeshops gings dafür nicht so schnell wie bei uns, aber man gewöhnt sich schnell ans Panama-Feeling und möchte so schnell nicht wieder zurück.

Warum nach Panama?

Panama ist klein, aber im Kaffee-Kosmos ist dafür riesig. Auf wenigen Quadratkilometern Hochland rund um den Volcán Barú entstehen einige der besten und begehrtesten Kaffees der Welt. Der Grund dafür ist so einfach: Atlantik und Pazifik sind hier beide zum Greifen nah, und ihre Winde treffen am Volcán Barú aufeinander. Das Ergebnis sind Mikroklimata, die auf wenige Kilometer Entfernung völlig unterschiedlich ausfallen. Boquete auf der Ostseite des Kontinentaldivide, Volcán auf der Westseite – kaum 50 Kilometer Luftlinie auseinander, aber in der Tasse manchmal Welten. Aber beide Welten außerirdisch gut.

Dazu: vulkanischer Schwarzboden, Anbauhöhen zwischen 1250 und über 2000 Metern, und das sogenannte Bajareque – ein feiner atlantischer Nebelregen, der in Boquete ganzjährig über den Gebirgskamm weht und die Region dauerhaft feucht hält. Das erklärt, warum Boquete für seine gewaschenen Kaffees bekannt ist, während auf der trockeneren Volcán-Seite mehr Naturals entstehen. Und es erklärt, warum derselbe Kaffee, auf zwei verschiedenen Seiten des Berges angebaut, vollkommen unterschiedlich schmecken kann.

Ankunft und auf zum Vulkan

Panama City, 30°C, schwül, Meereshöhe. Nach dem langen Flug via Amsterdam aus München, wo es 1°C hat, ein deutlicher Tapetenwechsel. Uschi habe ich schon in Amsterdam getroffen, sie war am gleichen Flieger und erkennt Sr. Blas schon am Flughafenausgang. Er bringt uns ins Casco Viejo, die Altstadt, wo wir uns abends als Gruppe beim Abendessen kennenlernen, aber nach dem harten Anreisetag geht's für uns alle relativ früh ins Bett. Denn am nächsten Morgen ist schon um 5:30 Treffpunkt zum Abflug nach David und von da aus geht's direkt ins Hochland zum Kaffee.

Das Frühstück machen wir kurzerhand am Regionalflughafen. Espresso und Bananenbrot im Coffeeshop von Kotowa. Ich erwarte nichts besonderes, schließlich gibts ja bei uns in der Regel meist keinen trinkbaren Kaffee. Aber der Doppio ist richtig gut und das Bananenbrot kann locker mit vielen europäischen Coffeeshops mithalten. Das muss an den Bananen liegen. Dass Kotowa auf unserem Reiseplan steht, hatte ich übernächtigt, müde und aufgeregt zugleich gar nicht am Schirm. Als Einstimmung natürlich perfekt für das was wir vor uns haben.

Mil Cumbres - Hi-Fi Coffee ganz lässig

Nach der Landung in David geht es direkt weiter ins Hochland – die letzten Kilometer auf der Ladefläche eines Pickups, was den Ankunftscharakter nochmal deutlich verstärkt. Willkommen in der Volcán-Region.

Mil Cumbres liegt hoch oben in dem, was Farmbesitzer Mario Fonseca liebevoll sein "Cloudvalley" nennt – wegen der fast permanenten Wolkendecke, die die Trocknung des Kaffees zur echten Herausforderung macht, den Kaffeekirschen aber zeit zum langsamen Reifen gibt und damit super intensiv werden lässt. Netzstrom gibt es hier keinen, alles läuft über Solarenergie. Mil Cumbres ist regelmäßiger Top-Teilnehmer beim renommierten Best of Panama-Wettbewerb (BOP) und wird beraten von Ratibor Hartmann – ihm werden wir noch begegnen.

Mario cuppt mit uns 17 Proben durch, offen und unglaublich lässig. Er erzählt uns über die Zusammenarbeit der Farmer in Panama und prägt dabei einen Begriff: "Panama Coopetition". Cooperation trifft Competition. Die Farmer in der Region tauschen sich aus, arbeiten zusammen, steigern gemeinsam die Qualität und ziehen damit internationale Käufer an. Sie helfen einander, aber wenns um Wettbewerbe wie "Best of Panama" geht, steigen sie gegeneinander in den Ring und bringen ihre besten Kaffees an den Start, um zu gewinnen. Keiner hat Geheimnisse vor dem anderen, auch weil jede Farm quasi ihr eigenes Mikroklima hat und somit jeder teilweise ganz anders arbeiten muss. Aber zusammen kommt man einfach besser voran und es erklärt, warum Panama als Region so stark ist.

Marios Ziel ist ein "Varietals Garden" mit vielen verschiedenen Kaffeevarietäten, von San Ramon (den hatten wir schon als extra.gscheid), über den sehr kleinbohnigen Mocca und crazy Bourbon Sidra bis zur in Panama eigentlich allgegenwärtigen und doch so besonderen Geisha.

Unter den 17 Proben mein persönlicher Favorit: ein Bourbon Sidra mit Nitrogen-Flush. Dabei wird dem Kaffee bei der anaeroben Fermentation im Edelstahltank permanent Stickstoff zugeführt, damit es zu keiner Oxidation und damit Geschmacksverlust durch eventuell vorhandenen Sauerstoff kommt. Kein leichtfüßiges Geisha-Profil, sondern Tiefgang, dunkle lilafarbene Noten, richtig fette Substanz, schwer und mundfüllend. Toller Gegensatz: ein Geisha Natural, von der wir die allererste Ernte cuppen durften. 10 Jahre hat es gedauert, bis die Pflanzen endlich ausreichend Ertrag brachten. Dazu 52 Tage Trocknung. Qualität, die man einfach schmeckt - und ein riesiger Aufwand: Bei Mario wird jede Kirsche mit Handschuhen und Haarnetz gepflückt und kommt nur mit 100% lebensmittelechten Materialien in Berührung. Für seine Microlots hat er ein "Bohnenhotel", jede Varietät ein Zimmer, in dem die Trocknung und Fermentation unter kontrollierten Bedingungen stattfindet.

Wir sind zum Barbecue eingeladen und lassen uns nicht zweimal bitten: da dauert das Mittagessen eben ein bisschen länger als der Zeitplan vorsieht. Das passt dann eh super, da der im Anschluss geplante Farmbesuch bei "Carmen Estate" leider nicht stattfinden kann.

Carmen Estate: Wenn der Strom streikt

Unser nächstes geplantes Ziel war Carmen Estate – der Kaffee, den wir seit Jahren als Weihnachtskaffee rösten. Hier wollte ich meine mitgebrachten Tütchen überreichen und den Produzenten zeigen, was wir aus ihrer Ernte gemacht haben. Dazu genau die Caturras sehen, die bei uns in der Rösttrommel landen und bei der Aufbereitung über die Schulter schauen. 

Stattdessen: Stromausfall. Die Kaffeetrocknungstrommeln stehen still, das Team kämpft darum, die aktuelle Ernte zu retten. An eine ausführliche Farmführung ist an diesem Tag nicht zu denken. So läuft das leider manchmal – wir verstehen aber, dass der Kaffee Vorrang haben muss.

Immerhin treffen wir am nächsten Tag Jean-Paul Langenstein, der Carmen Estate managt und gleichzeitig Partner von Yessie Hartmann ist, der Ur-Urenkelin von Alois Hartmann – dem österreichisch-mährischen Gründer der berühmtesten Kaffeefamilie in ganz Chiriquí. Das Gastgeschenk kommt also trotzdem in die richtigen Hände, und auch Yessie werden wir auf der Reise noch kennenlernen.

Irgendwie sind wir dann doch ganz froh, dass kein weiterer Programmpunkt geplant ist: die Anfahrt zu Mount Totumas (dort übernachten wir) ist ähnlich wie der Weg zu Mil Cumbres keine Autobahn, etwa 40 Minuten holpern wir mit Pickups über die Wege, die mit einem normalen Geländewagen nicht passierbar sind. Und zum Beispiel bei Starkregen gar nicht. Ich bin froh, einen Platz auf der Rückbank zu bekommen und nicht auf die Ladefläche zu den Koffern zu müssen, während es draußen schon dunkel wird. 

Mt. Totumas: Zwei Nächte im Nebelwald

Wer Mt. Totumas noch nicht kennt: Das ist eine Off-Grid Cloud Forest Lodge auf 1900 Metern Höhe, gegründet von den Brüdern Jeff und Michael Dietrich, die den Strom für ihr Refugium aus einem Bergbach gewinnen – ein Pelton-Wasserrad, 7 Kilowatt, keine Kompromisse. Die Lodge ist sehr beliebt bei Bird-Watchern aus aller Welt, vor allem US-Amerikaner mit ihren dicken Kameras treffen wir schon am morgen auf der Terrasse beim Fotografieren der vielen Kolibris und anderer Vögel. Kaffee wird hier erst seit 2014 angebaut, und trotzdem hat die Farm 2023 den Best of Panama in der Kategorie Geisha Natural gewonnen. Nicht schlecht für nur gut zehn Jahre Kaffeeerfahrung. 

Wir übernachten zwei Nächte hier und haben leider nur wenig Zeit, die besondere Atmosphäre wirklich einzusaugen: 260 Vogelarten, Quetzals in der Brutzeit, 30 Kilometer Wanderwege und heiße Thermalquellen mit einem eiskalten Bergbach direkt daneben. Durch das intensive Kaffee-Programm bleibt leider keine Zeit für Wandern oder Thermalbäder, beim Genuss müssen wir uns auf das hervorragende Farm-to-table Essen von Küchenchefin Alma beschränken. Aber das alleine ist schon die Auffahrt wert. 

Am zweiten Abend kommt Ratibor Hartmann mit. Wie wir erfahren, ist heute sein Geburtstag und Alma hat einen hervorragenden Geburtstagskuchen gebacken, wir stoßen an. Wer kann schon von sich sagen, er hätte mit Ratibor Hartmann Geburtstag gefeiert?

Kleine Fußnote: Weil für die zweite Nacht kein Zimmer mehr frei ist, werde ich kurzerhand in Jeffs Büro gesteckt. Im angrenzenden Badezimmer steht eine kleine Trommelröstmaschine – geschätzt 2 bis 3 Kilogramm Kapazität. Wo andere Leute Handtücher lagern, steht bei Totumas ein Probenröster. Man ist hier eben konsequent.

Hier kann man sich echt wohlfühlen. Ich bin dank Jetlag der Erste am Frühstück und frage kurzerhand Matteo Lopez, ob er den von mir mitgebrachten Carmen Estate Caturra aufbrühen möchte. Dass er hier nicht nur Frühstück macht, sondern zusammen mit der Tochter des Hauses Karin de la Rosa die Verantwortung für Kaffeeanbau, Processing und Rösten hat, hab ich zu diesem Zeitpunkt gar nicht auf dem Schirm. Kein Wunder also, dass ich nach dem ersten Schluck echt baff bin, was er aus unseren Bohnen gezaubert hat. Weitere Faktoren sind daneben sicher auch die Höhenlage, das Wasser und einfach die wirklich atemberaubende Umgebung. 

Hier hätten wir alle noch mindestens zwei weitere Tage bleiben können. Einen fürs Wandern und die heißen Quellen - und einen weiteren für eine intensive Kaffeetour. Da seit dem BOP-Sieg die Kaffees aber schon auf Jahre ausverkauft sind, konzentrieren wir uns kaffeetechnisch dann doch auf die Farmer-Kollegen im Umkreis. 

Mi Finquita & Gato Grande: Ratibors Reich

Mi Finquita ist Teil des Hartmann-Universums, ein Boutique-Microlot-Betrieb, der auf das Wesentliche reduziert ist. Wir besuchen die Farm gemeinsam mit Ratibor Hartmann und seinem Schwiegersohn Jean-Paul Langenstein, der neben Carmen Estate auch hier involviert ist. Jean-Paul hat zwei Chihuahua-Welpen dabei – kleine Herzensbrecher, die die Stimmung sofort aufhellen. Sie haben locker Platz in den beiden Jackentaschen, wo er sie der Einfachheit halber verstaut, wenn sie müde sind.

Mi Finquita liegt ziemlich genau zwischen beiden Küsten – 42 Kilometer zur Karibik, 82 zum Pazifik – und damit in einer Art klimatischem Schnittpunkt, wo die Winde beider Ozeane zusammentreffen. Die Berge rund um den Volcàn Barú bilden die Klimascheide, und der Unterschied ist direkt spürbar: trockener als auf der Totumas-Seite, die Winde werden zwischen den Bergkämmen eingeschlossen. In der Gegend hier war früher viel Viehwirtschaft, doch viele stellen auf Kaffee um. Auch hier müssen wir mit dem Pickup anreisen, wobei sich Jean-Pauls liebevoll restaurierter, höhergelegter und mit extra geländegängigen Reifen ausgerüsteter Toyota bestens bewährt. Die Indios sieht man auf der durchführenden wichtigen historischen Handelsstraße dagegen noch mit Eselskarren.

Ratibor führt uns durch die Gegend und erklärt an verschiedenen Stellen mit unglaublichem Fachwissen viele Einzelheiten - und wir versuchen zu folgen. Immer mit dabei: Dackel Lucas.

Für jede Varietät gibt es das richtige Plätzchen, und Ratibor hat viele davon: neben der berühmten Geisha die SL-28 aus Kenia, Maragogype mit ihren Riesenbohnen und neben anderen auch der aus Äthiopien mitgebrachte Chicho Gayo. Hier deutlich zu sehen: Gleichzeitig gepflanzte Bäume, nur 200 Meter voneinander entfernt, gedeihen komplett unterschiedlich – die einen stehen günstig zum Wind, die anderen nicht. Noch ein Beleg dafür, wie klein die Unterschiede sind, die hier über alles entscheiden.

Gedüngt wird auf Mi Finquita mit natürlichen Mischungen: Pilzrückstände, Pferde-, Hühner- und Kuhmist, angereichert mit Bakterien. Jeden Ertrag, den der Boden hergibt, wird durch sorgfältige Pflege wieder reinvestiert. Zwischen den Kaffeebäumen wächst alles Mögliche – Biodiversität als Prinzip, nicht als Marketing-Label. "Every tree tells you if it likes the place", sagt Ratibor. Qualität komme nur von gesunden Pflanzen. Eine einfache Wahrheit, die nicht jeder so konsequent lebt.

Die Geisha fasziniert uns besonders. Ratibor erklärt, dass die Pflanze genetisch nicht immer das ist, was draufsteht – Geisha ist sehr empfänglich für Bestäubung durch andere Varietäten, weshalb die Bäume hier weit auseinander stehen. Genetische Reinheit ist in Panama ein echtes Thema. Hier bei Mi Finquita wurden die Samen sorgfältig ausgewählt, das Erscheinungsbild der Bäume ist makellos, die Pulpe unglaublich süß. Und selbst hier gilt: 25 Meter Abstand machen schon einen Unterschied. Ein berühmtes Best-of-Panama-Gewinnerlot kam aus einem Plot von gerade mal 25 Quadratmetern.

Der Austausch seltener Varietäten findet in Panama häufig "auf inoffiziellem Wege" statt, über Farmer-Netzwerke und Kaffeekirschen, die in irgendwelchen Taschen ins Land kommen. Neue Kreuzungen wie Maragogeisha – das Ergebnis aus Maragogype und Geisha – entstehen und werden ausprobiert. Ratibors Ziel für seine Flächen: Ein Wald mit Kaffeebäumen, viele besondere Sorten nebeneinander, jede an ihrem optimalen Platz. 

Dann: Gato Grande. Der "Coffee Forest" ist ein Projekt von Yessie Hartmann und Jean-Paul – benannt nach dem Jaguar ("Gato Grande" - zu deutsch "große Katze"), der hier tatsächlich durch den Wald streift. Seit vier Jahren wachsen ausschließlich Geisha-Pflanzen unter riesigen Schattenbäumen in großer Höhenlage, Ertrag gibt es noch keinen. Die Erwartungen sind hoch – und wenn man den Ort sieht, versteht man warum. Wir hören Brüllaffen schreien und sehen einen kurz durch das Blätterdach huschen. Ein magischer, ruhiger Ort, am dem Physalis wie Unkraut einfach so am Weg wachsen.

Im Beneficio von Mi Finquita sehen wir auf den African Beds die Naturals trocknen, während Kolibris auf der anderen Seite die Geisha-Bäume bestäuben. Geisha-Blüte: ein Duft, den du auch als Kaffeeröster nicht mehr vergisst.

Das anschließende Cupping umfasst drei Runden und ist ein echter Marathon. Runde eins mit Mi-Finquita-Kaffees: alle sehr kompakt in den Aromen, bombig, aber schwierig zu beschreiben – ein gewaschener Maragogype sticht heraus. Runde zwei mit Bonita-Springs-Lots (die besuchen wir später), darunter Laurinas und Pacamaras, die in dieser Gesellschaft erstaunlich gut mithalten. Ein SL-28 Natural überzeugt besonders. In Runde drei dann Carmen-Estate-Kaffees: Lot 1 – höchstwahrscheinlich unser Caturra – schlägt sich erstaunlich stabil, auch im etwas unfairen Vergleich mit den Geishas der anderen Lots. Gut für unseren Weihnachtskaffee. Eine Cold Fermented Natural Geisha und eine Paloman Washed Geisha hinterlassen ebenfalls bleibenden Eindruck.

In der abschließenden "Competition Round" dann der Favorit des Tages: eine Washed Geisha namens "Guayaba Diesel", die in Ratibors "Wine Globes" fermentiert wurde, die wir nach dem Cupping noch bestaunen dürfen. In die gläsernen weinglasförmigen "Reaktoren" kommen Ratibors exklusivste Lots, wo jeweils nur wenige Kilo anaerob unter saubersten Bedingungen reagieren können. Warum Glas? Ganz einfach: es ist noch besser sauber zuhalten als ein Edelstahltank, da es keine Ritzen, Riefen und rillen besitzt, in denen sich Bakterien und Hefen besser festhalten könnten. Und der Show-Effekt der aufsteigenden Blasen im Glas ist gigantisch. Wir dürfen schnuppern - und ich bin mit der Nase sofort bei Jun-Kombucha.

Der Tag ist vollgepackt, sodass es Abends leider nicht mehr für die heißen Quellen bei Totumas reicht. Dafür kommen die Hartmanns mit und wir stoßen auf Ratibor an, denn wie sich herausstellt hat er heute Geburtstag. Jean-Paul ist auch dabei und so kann ich ihm unsere Röstung des Carmen Estate Caturra in die Hand drücken. Er freut sich sehr und verspricht, für die Packung (nach der Kaffeeprobe) ein Ehrenplätzchen auf der Farm zu finden. 

Finca Auromar: Der Ironman-Farmer

Roberto Brenes ist keine durchschnittliche Kaffee-Persönlichkeit. Ehemaliger Zentralbankchef Panamas. Ironman-Athlet. Zweimal aus dem Land verbannt, weil er das Noriega-Regime öffentlich kritisiert hat. Und jetzt einer der besten Geisha-Produzenten der Welt, dreifacher Best-of-Panama-Gewinner. Wer das alles auf einmal ist, hat entweder außergewöhnlich viel Energie oder außergewöhnlich viel Überzeugung. Bei Roberto ist es beides. Die Fahrt zur Farm im Auto mit Roberto und den beiden Slowenen war thematisch bestens besetzt: die Jungs von Stow sind bestens vernetzt mit der slowenischen Triathlon- und Rennrad-Szene, das eigentlich gar nicht vorhandene Eis gleich gebrochen. 

Der Farmname "Auromar" ist eine Hommage an zwei Generationen: Aurora heißt seine Tochter, Mar seine Enkelin. 95 Prozent der Farm sind mit Geisha bepflanzt, der Rest ist ein Highland Bourbon aus El Salvador, den Roberto quasi für sich selbst anbaut. Er packt die ganze Besucherbande im Safari-Stil wieder auf die Ladefläche seines Farm-Pickups, wo wir ordentlich durchgeschüttelt werden: entwaffnend erklärt er, dass er keine Handschaltung mehr gewohnt sei.

Im oberen Bereich der Farm haben wir eine wunderbare Aussicht und Roberto erklärt uns seine Philosophie: "Kaffeepflanzen fühlen sich da wohl, wo sich auch der Mensch wohlfühlt." Das gilt hier augenscheinlich für alle, denn auf der Farm gibt es auch eine Kinderkrippe für die Kinder der indigenen Arbeiterfamilien. Roberto setzt auf weniger Bäume mit mehr Kirschen – geerntet wird erst, wenn die Kirschen intensiv rot sind. Und dann werden sie sofort verarbeitet. Jede Stunde Wartezeit kostet Qualität, da die Fermentation bereits direkt nach dem Pflücken beginnt und so quasi unkontrolliert abläuft. Die Schattenbäumen werden nur im unteren Bereich gestutzt, sodass die Äste in den großen Höhen viel Schatten spenden, aber trotzdem seitlich viel Streulicht reinkommt. 

Beim anschließenden Cupping fällt mir Probe #6 auf: ein Lupao Natural. Lupao ist ein Geisha-Hybrid mit rund 70 Prozent Geisha-Erbgut – manchmal scherzhaft "Poor Man's Geisha" genannt. Etwas weniger Finesse als eine reinrassige Geisha, aber mit mehr Körper und einer umwerfenden Süße. Mein persönlicher Favorit des Tages, und eine spannende Option für Röster mit dem etwas schmaleren Geldbeutel und damit vielleicht auch für uns? Ein Muster habe ich jedenfalls gleich eingepackt. Eine "reinrassige Geisha" von einer bekannten Gewinnerfarm würde vermutlich im Bayerischen Wald nicht ganz so viele Käufer finden wie von mir erhofft. Aber: erstmal zuhause verkosten. 

Auf der benachbarten Finca Alma, die Roberto vor ein paar Jahren dazugekauft hat,  stellt er schrittweise auf Geisha um, die bestehenden Caturra-Flächen bleiben aber vorerst stehen – sie sichern den laufenden Betrieb und das Einkommen, während die jungen Geisha-Bäume heranwachsen. Schließlich brauchen diese sehr lange, bis sie zum ersten Mal Früchte tragen, wie wir schon bei Mil Cumbres gelernt haben. 

Finca Hartmann: Die Legende und ihre neun Dackel

Hier hat auch Ratibor seinen Ursprung. aber inzwischen gehen sie eigene Wege: Die Finca Hartmann in Santa Clara ist kein Nebenprojekt, kein Lifestyle-Experiment, sondern Lebenswerk. Seit 1940 bewirtschaftet die Familie – österreichisch-mährische Einwanderer – diese Hänge. Fast 100 Hektar Waldreservat grenzen direkt an den Parque Nacional La Amistad. Bird-Friendly-Zertifikat, über 300 Vogelarten, shade-grown – und 2022 Sieger beim Best of Panama. 90 Hektar Farm, davon nur 20 Hektar Kaffee, von denen gerade viele Pflanzen erneuert werden. Jahresproduktion: rund 50 Tonnen. Eine Operation mit deutlich mehr Volumen als die meisten Boutique-Betriebe, aber mit der Sorgfalt einer Familie, die hier lebt und nicht nur produziert. Beim Empfang ist wirklich sind alle am Start und heißen uns sehr herzlich willkommen und bei Allans festem Händedruck weißt du Bescheid: der Mann weiß was er tut. Es gibt reichlich Mittagessen und den besten Maracujasaft, damit wir alle die vier geplanten Cuppingrunden überstehen.

Runde eins mit solider Caturra-Ware – zwei Samples nehmen wir direkt für die Rösterei mit. Man muss ja schließlich für Weihnachten die Augen offenhalten. Runde zwei dann die Specials: eine Washed Geisha, die sehr überzeugt, und ein Pink Bourbon Natural, der ebenfalls begeistert. In der dritten Runde sind Lots von Finca Momoto auf dem Tisch, Alliss Hartmanns kleinem Boutique-Betrieb, an dem wir später auf der Farm-Rundfahrt auch vorbeikommen. Die Kaffees dahinter sind vielversprechend, die Röstung allerdings war sehr hell und hat optisch schwer an Zimt erinnert – Alliss erklärt das mit dem neuen Probenröster, mit dem sie noch nicht so ganz warm geworden ist. Viel Potential aber für die Kaffees, aber das ist bei dem Background eh klar.

Bei der Farmrundfahrt im Geländewagen zeigt uns Allan an einem Quellort, den sie "Ojo de Agua" nennen, eine junge Geisha-Pflanze, die im zweiten Jahr bereits blüht. Der Duft ist umwerfend – ein Jasmin-Aroma, das man kaum für möglich hält. Andere Farmer haben uns von bis zu 15 Jahren für die ersten Geisha-Blüten berichtet - bei besten Bedingungen kann das auch schneller gehen. George - einer der neun Dackel - liebt die Fahrt im Pickup und streckt sein Köpfchen aus dem offenen Fenster, während wir über die Wege holpern.

In den letzten Jahren haben die schweren Regengüsse viele der Kaffeepflanzen zerstört, sodass die Hartmanns einige Neubepflanzungen vornehmen mussten. Hier fällt auf, dass regelmäßig schmale Windschutzhecken zwischen die Kaffeebäume gebaut werden. Wieder ein ganz anderer Eindruck als die bisher besichtigten Plantagen: die vielen Vögel, alles saftig grün, die Liebe zum Detail und die Herzlichkeit der ganzen Familie.

Bonita Springs: Anderes Klima, andere Kaffees

Der Wechsel von der Volcán-Seite nach Boquete ist ein klimatischer Tapetenwechsel. Die Abkürzung führt durch das, was Uschi gern "Jurassic Park Valley" nennt – einen Pass durch dunkle Wäder und Berghänge, nach dem plötzlich alles grüner, feuchter und frischer wird. In Boquete angekommen, spürt man sofort den Bajareque: ein feiner, feuchter, fast allgegenwärtiger Regen, der hier charakteristisch ist. Hier leben viele Retirees aus den USA, Kanada und Europa, die das angenehme Klima schätzen, und entsprechend touristisch geht es im Ort zu – ein willkommener Kontrast nach den abgelegenen Farmen.

Bonita Springs ist unsere erste Farm auf der Boquete-Seite. Die Miró-Familie bewirtschaftet das Gut seit über 80 Jahren. Seit 2018 hat Yessie Hartmann – wir haben sie bereits bei Mi Finquita kennengelernt – Anbau und Processing übernommen. Yessie führt uns über die Farm: ruhig, präzise, mit der Souveränität einer Frau, die hier jeden Baum kennt. 

Es ist eine komplett andere Landschaft als auf der Volcán-Seite: alles satt grün und lebendig, feine Hügel, sattgrünes Gras überall, viele junge Kaffeebäume, eine beeindruckende Vielfalt an Varietäten. SL-28 aus Kenia, Laurina, Pacamara, Caturra, vielversprechende SH3-Hybride, Catuai, Wush Wush und natürlich die omnipräsente Geisha. Yessie erklärt uns die Broca-Fallen und das Disease Management – alles rein organisch und biologisch, mit einfach und damit günstigen Mitteln. Selbstgemachte Dünger aus Reiskaskara und Asche, sowie speziell gepflanzte Bäume verbessern den Boden. Red Spider - ein Schädling, der sich in die Blätter frisst, wird mit Schwefel ausgetrieben und nicht chemisch bekämpft. Man sieht und fühlt die Naturnähe und den Sachverstand: zum Beispiel bekommen Catuais durch besonderes Schattenbaum-Management mehr Sonne ab als die Afrikanischen Varietäten. Was sie auch brauchen, um den deutlich höheren Ertrag zu ermöglichen.

Am Farm-Eingang steht ein Container, in dem die Microlots im Dunkeln bei konstanter Temperatur, Durchlüftung und Entfeuchtung gezielt getrocknet werden. Hightech ist hier noch nicht auf dem Vormarsch, aber die Kaffeequalität spricht dank der perfekten Anbaubedingungen für sich. Schon beim Cupping bei Ratibor Hartmann durften wir uns davon überzeugen. Der frische SH3 hat in jedem Fall auch das Zeug zum Weihnachtskaffee für Gscheid Haferl. Yessie oder ihr Partner Jean-Paul? Es bleibt jedenfalls in der Familie.

Cafetalera Fernández: großer Kaffee aus dem Tal

Ricardo Fernández Senior von der Cafetalera Fernández – Markenname "Café Gran del Val" – ist der Gegenentwurf zum Tech-Enthusiasten. Sein Traditionsbetrieb arbeitet umweltfreundlich aus Überzeugung, nicht aus Marketing. Der "washed process"  braucht hier erstaunlich wenig Wasser, weil die Mucilage in einer speziellen Maschine weggebürstet und damit einfach mechanisch entfernt wird. Caturras und Co. werden maschinell getrocknet, die Geishas ausschließlich in der Sonne unter Regenschutz. Zusätzlich setzt Ricardo bei seinen Specials einen Kühlprozess ein: unter 20°C für 12 bis 20 Stunden, der die Qualität spürbar anhebt und für eine sehr gleichmäßige Trocknung sorgt. Die Energie dafür kommt aus Wasserkraft. Kein Wunder, direkt am Eingang rauscht ein mächtiger Gebirgsbach vorbei. Er erklärt alles in sehr gutem Englisch, mit der Gelassenheit eines Mannes, der weiß, dass er das Richtige tut. Auch hier macht der Klimawandel Probleme – aber man stellt sich, entwickelt sich ständig weiter und bleibt den eigenen Werten treu. Besonders raffiniert: die hawaiianische Trocknungsstation mit "African Beds" auf Schienen, die bei Regen im Anmarsch einfach unter Dach geschoben werden können.

Seit wenigen Jahren wird direkt auf der Farm auch geröstet und damit ein eigener Coffeeshop in Panama City beliefert. Ricardo ist sehr zufrieden mit dem Anlauf des Röstkaffeeabsatzes und wir dürfen dem Röster ein bisschen über die Schulter schauen. Ich würds anders machen - aber Röstphilosophien gibt es bekanntlich viele. 

Das Mittagessen bei Familie Fernández ist fabelhaft – besonders die gerösteten Kochbananen sind eine Offenbarung, sodass wir bis auf die letzte Scheibe aufessen, bevors zum Cupping in den eher klassischen Verkostungs, Schulungs und Verkaufsraum geht. Hier können Besucher neben geröstetem Kaffee auch T-Shirts, Tassen und anderen Merch kaufen. Wir machen eine besondere Begegnung: Francisco Serracín bereitet die Verkostung vor und löffelt mit uns. Sein Vater, Francisco Antonio Serracín Colón – besser bekannt als "Don Pachi" – hat 1963 die ersten Geisha-Samen nach Panama gebracht und gilt als Urvater der panamaischen Geisha-Geschichte. 

Die Kaffees selbst: eine feine Geisha washed, ein schöner Honey, und ein Typica, der uns gut gefällt. Erstaunt waren wir daneben über den experimentellen Java natural, der einen unglaublichen Tiefgang und für einen Java erstaunliche Qualitäten gezeigt hat. Kein Wunder, schließlich wurde er über 70 Stunden im dichten Silagebeutel fermentiert, der zur Temperaturkontrolle im kühlen Wasserbad gelagert wurde - man sieht, zu was auch ein klassisch anmutender Traditionsbetrieb fähig ist. Respekt!

Farm to Cup in Perfektion: das ist Altieri

Wenn man beim Cupping aus dem Fenster schaut und links die Kaffeebäume sieht, mittig das Beneficio, dann die Rösterei und ganz rechts die Kaffeebar – alles direkt nebeneinander – dann versteht man, was "Farm to Cup" wirklich bedeuten kann. Das ist Altieri, und es hat uns alle geflasht.

Roger Pitti zeigt uns seinen Betrieb, der eigentlich ein alter Familienbetrieb ist, aber vom Style her ganz vorn dabei: Der Coffeeshop könnte genauso in Kopenhagen, Melbourne oder Portland stehen. Kaffeebäume haben wir inzwischen auf der Reise schon viele gesehen, drum geht's hier gleich durchs Beneficio, wo uns Hightech und Pragmatismus zusammenfallen: so wird auch hier gewaschener Kaffee mit minimalem Wasserverbrauch produziert und der Kaffeetrockner mit der Abwärme der Klimaanlage betrieben, die die Klimakammer zum Fermentieren der Highend-Lots auf Temperatur hält  – typisch Altieri: kreativ, pragmatisch und nachhaltig in einem.

Beim Cupping ist uns Rogers "DFM"-Prozess aufgefallen: Dry Fermented Mosto. Bei der anaeroben Natural-Fermentation setzt sich eine Flüssigkeit ab – der Mosto –, die so aromenreich ist, dass Roger sie nicht entsorgt, sondern damit den nächsten Kaffee-Batch ko-fermentiert. "Coffee infused with Coffee", könnte man sagen – dieselbe Grundidee, die wir auf dieser Reise auch bei Project Hachi und bei Auromar in verschiedenen Ausprägungen gesehen haben. 

Altieri übernimmt seit kurzem auch Processing und Vertrieb für befreundete Kleinfarmen wie Abbraccio. Diese können sich Vermarktung und Aufbereitung auf diesem Level einfach nicht leisten, und die Nachfrage nach Altieri-Kaffees ist stes höher als das Angebot: Eine Win-Win-Situation. Im Cupping – 28 Muster, aufgeteilt auf mehrere Tische – überzeugt unter den Abbracio-Lots besonders die washed Geisha La Valentina. Daneben ein Typica DFM und eine Geisha Natural DFM, die beide bleibenden Eindruck hinterlassen. Wir haben wieder mehrere Runden zu Cuppen und genießen dazwischen die Aussicht vom Cupping-Lab. Alle Röster sind sich einig: ein solcher Raum müsste auch in der eigenen Firma her. Während der Kaffee aufgegossen wird und zieht, kann man wunderbar die Blicke schweifen lassen.

Mit den jungen Baristas, die mit uns gecuppt haben tausche ich zwei La-Marzocco-Caps gegen Altieri-Merch – Freude auf beiden Seiten. Den Typica washed aus dem stylischen Laden nehme ich als Mitbringsel mit nach Hause wo er sich als hervorragender Frühstückskaffee beweisen durfte.

Elida Estates - von und mit Wilford Lamastus

Woher nimmt er nur diese Energie? Das muss Kaffee sein. Wilford Lamastus redet wie ein Wasserfall. Das ist keine Kritik, das ist eine Beobachtung – und nach fünf Minuten mit ihm weiß man, dass hinter jedem Satz purer Enthusiasmus steckt, er lebt Kaffee wie kein zweiter. Elida Estates in Boquete ist eine der renommiertesten Kaffee-Adressen weltweit, und Wilford ist der Mensch, der dahintersteht: unermüdlich, detailversessen, ansteckend in seiner Energie.

Es geht direkt los: Blitztour durchs Processing, dann ins Cupping Lab, in dem nichts dem Zufall überlassen wird – hier werden sogar verschiedene Mühlen systematisch getestet, die für die Best-of-Panama-Cuppings in Frage kommen. Dann mit dem Carito über die Farm, einem leichten (aber lauten) Offroad-Fahrzeug, ideal für die steilen Schotterpisten. Wir besuchen das bekannte Torre-Lot, wo gerade geerntet wird - alles von Hand, versteht sich. 

Lamastus überschüttet uns mit Details, ohne einmal Luft zu holen. Nichts wird dem Zufall überlassen und die komplette Anlage selbst ist tadellos organisiert: Fermentationstanks, Klimaraum, Colorsorter, manuelle Sortierung, und ein eigener Raum nur für Geisha. Alles auf höchstem technischem Niveau. Sicher die am höchsten technisierte Anlage auf unserer Reise. Und doch rein natürliche Bedingungen für die Pflanzen in den Bergen auf bis zu 2200m.

Das Cupping in zwei Runden ist eine einziartige Erfahrung: Wilford hat für jedes Lot eine Geschichte, einen Hang, eine Höhe, eine Trocknungsmethode. Ein Honey vom Mina Lot überzeugt mit saftiger Eleganz, ein Burro Lot mit klaren Orangennoten. In der zweiten Runde dann ein Natural vom Mina Lot mit drei Tagen Reaktor-Fermentation und Mosto, der multidimensional nach Orange und Süße duftet. Der absolute Favorit aber: eine Geisha Washed Loma, fermentiert mit Mucilage im Reaktor – dunkle Pflaumennoten, zitrus-floraler Nachgeschmack, erstaunlich stabil beim Abkühlen. Einer dieser Kaffees, bei denen man die Tasse nicht aus der Hand legen möchte.

Wenn ich alles behalten hätte, was Lamastus erzählt hat, würden hier 100 Seiten stehen. Aber nobody's perfect und wir machen uns auf den Weg zum nächsten Highlight und absolutem Kontrastprogramm.

Los Lajones: wie man mit fast nichts fast alles erreichen kann

Von Lamastus zu Graciano Cruz ist eine kurze Fahrt, aber ein weiter Weg in der Philosophie. Graciano ist einer der einflussreichsten Produzenten Panamas – Pionier des Natural und Honey Processing, Betreiber der ersten organisch-zertifizierten Kaffeefarm des Landes. Er arbeitet ohne große Gebäude, ohne viel Wasser, ohne teure Maschinen. Seine Farm liegt auf über 2000 Metern Höhe, direkt gegenüber – man sieht sie auf der anderen Seite des Tals – die berühmte Finca La Esmeralda, wo die Geisha-Qualität einst entdeckt wurde.

Die Aufbereitung funktioniert voll durchdacht, aber mit simpelsten Mitteln: trockene anaerobe Fermentation in 20-Kilogramm-Plastiktüten, zwei bis drei Tage einfach unter Schattenbäumen, dann auf die Betten, nachts abdecken. Kirschen werden nur morgens angeliefert – danach ist es zu heiß, die Fermentation würde unkontrollierbar anlaufen. Kein großes Beneficio, kein Wasser, keine Maschinerie. Nur die Frucht, Sorgfalt und die richtigen Umgebungsbedingungen. 

Graciano hat sieben Jahre in Äthiopien gearbeitet und ist dabei zum überzeugten Naturals-Produzenten geworden. Die einfachen Mittel, mit denen die Äthioper Weltklasse-Kaffee produzieren, hat er mitgebracht und überlässt nichts dem Zufall: Genetische Analysen seiner Geisha-Bäume lässt er in Paris durchführen, um dem Geheimnis auf die Spur zu kommen. Dabei sind nur etwa 40 Prozent "rein" - die anderen hatten sich durch Kreuzbestäubung verändert – aber interessanterweise waren einige dieser Kreuzungen bei den besten Lots. Muss nichts Schlechtes heißen, meint er. Die unterschiedlichen Auswirkungen der Genetik aufs Geschmacksprofil gezielt herauszuarbeiten, findet er vielversprechend und erklärt sein Ziel: so viel Geschmack wie möglich aus der Kirsche in die Tasse holen.

Das Cupping findet in einem brandneuen Lab statt, das in einer Art halbem Baumhaus untergebracht ist. Wir werden zum Essen eingeladen, vom Dschungel herüber kommen die Rufe der Brüllaffen. Da auch Graciano gerne sein Wissen teilt, wird die Zeit fürs Cupping eigentlich zu knapp, daher verkosten wir im Blitzmodus: eigentlich zu kaltes Wasser, zu kurze Ziehzeit, gemahlen auf einer alten Mahlkönig Guatemala. Wir zweifeln schon vor dem Kruste brechen, werden aber eines Besseren belehrt: brutale Frucht in der Tasse, klare Aromen, umwerfende Komplexität. Kein Wunder, dass seine Lots regelmäßig unter den Top 10 beim BOP landen und er wirklich mit fast nichts fast alles erreicht. Aber eben nur fast, denn für einen 1.Platz hat es noch nicht ganz gereicht.

Kotowa: Der Kreis schließt sich

Erster Kaffee in Panama war im Kotowa-Coffeeshop am Regionalflughafen. Letzter Farmbesuch der Reise: Kotowa. Der Kreis schließt sich, und diesmal bin ich wach genug, um das auch zu registrieren.

Kotowa ist groß für panamaische Verhältnisse: ein Familien-Traditionsbetrieb mit eigenen Coffeeshops, brandneuem Cupping Lab und einem Selbstbewusstsein, das auf über hundert Jahren Geschichte basiert. Victoria, die Tochter des Hauses, führt uns durchs hauseigene Museum – die älteste dokumentierte Kaffeeverarbeitung für den "washed process" Panamas, datiert auf 1914. Interessant: in den Anfangsjahren wurde ein Kreditsystem mit eigener Währung erfunden: die Arbeiter bekamen Münzen, die sie nach dem Eingang der Zahlung vom Kaffeeverkauf umtauschen konnten. So waren für Kotowa keine Bankkredite nötig um den Arbeitern ihren Lohn vorschießen zu können. Im Trophäenraum neben dem Museum ist kaum Platz an der Wand für die zahlreichen BOP-, Sozial- und Umweltpreise. Ein weiteres Vorzeigeunternehmen, das uns Victoria nicht ohne Stolz zeigt.

Wir weihen mit 28 Lots den neuen Verkostungsraum ein, alle klassischen Aufbereitungsarten sind vertreten und verschiedene Varietäten: von Pacamara über Äthiopische Heirlooms und Wush Wush bis zur Geisha. Überzeugend: Pacamara , ebenso ein Heirloom Natural und mehrere der Geisha-Lots. Aber eigentlich ist das gesamte Programm auch hier auf bemerkenswert hohem Niveau.

Und dann: Kotowa hat eine eigene Kakaoplantage. Die Geisha-Schokolade – hergestellt mit gemahlenem Geisha-Kaffee und getrockneter Geisha-Pulpe – hat es uns besonders angetan und wandert in den Koffer. Ein super Mitbringsel und in jedem Kotowa-Shop erhältlich. 

zurück - via Panama City

Voll gepackt mit Eindrücken, Koffein und  Kaffeewissen geht's nach knapp einer Woche wieder zurück. Nach dem Inlandsflug am morgen bleibt uns noch ein Nachmittag in Panama City, den wir natürlich für eine kleine Tour durch die lokalen Coffeeshops nutzen. Bei "Sisu by Lamastus" musste natürlich ein Geisha Pourover her, dazu hervorragendes Sauerteigbrot. Ein paar Souvenirs später dann "HiFi by Leto", das uns Mario von Mil Cumbres empfohlen hat. Er ist auch hier involviert und man merkt die Detailverliebtheit: Musik gibts von Schallplatte, Espresso aus der glänzenden La Marzocco und ein lässig-schickes Ambiente. Nicht ganz leicht zu finden, dafür aber auch keine Touristenfalle. Wir kaufen den Merch-Vorrat leer und stärken uns final für den Trip nach Europa mit einem Carmen Estate Caturra Natural Espresso, geröstet von Leto in Panama. 

Die Gruppe schmiedet Pläne: wer besucht wen? Und wann? World Of Coffee in Brüssel? Ljubljana Coffee Festival? Fest steht: man sieht sich immer zweimal, oder öfter. Die Nummern sind ausgetauscht, Kaffeepäckchen und Aufkleber auch. Jetzt gehts zurück in den Alltag, wo Rösttrommeln und Coffeeshops warten.

Fazit

Panama ist kein günstiges Kaffeepflaster, und das nicht zu Unrecht: Selten hat man auf so wenig Kilometern so viele verschiedene Weltklasse-Kaffees in einer Tasse, so unterschiedliche Philosophien unter einem Dach und so viel echte Gastfreundschaft auf jeder Farm. Marios Phrase "Panama Coopetition" ist nicht nur ein schönes Wort – man spürt es auf jeder Farm, bei jedem Cupping, bei jedem gemeinsamen Mittagessen.

Ob in unserem Kaffeealltag DFM, Project Hachi, Wine Globes oder auch eine klassische gewaschene Geisha jemals einziehen werden stelle ich mal in Frage. Zu preissensibel sind die meisten Kunden in Europa dann doch, zu wenige bereit, mal eben ihren Stundenlohn für eine 250g-Tüte Kaffee auszugeben.

Sicher aber gibt's zu Weihnachten wieder einen feinen Kaffee aus Panama – und auch für unsere extra.gscheid Serie haben wir genug Futter gefunden. Jetzt liegt's an Uschi und mir, den "guten Stoff rüberzubringen" und für euch ins Angebot aufzunehmen.